dodał/a: Elżbieta Szymańska dnia: 27.07.2017 r. o godzinie: 16:46
0

zdjęcie przedstawia cztery fotografie jedzenia, filiżanki czekolady, porcję warzywnej tarty, zielony warzywny koktajl oraz napis metropolitain jako nazwy restauracji

Elżbieta Szymańska: Mówi się o branży gastronomicznej, że jest wymagająca, kapryśna, nieprzewidywalna i łatwo popaść w finansowe tarapaty. Jakie są Pani doświadczenia po kilkuletnim prowadzeniu restauracji Metropolitan w Warszawie i w jaki sposób Pani zabezpiecza się przed miesiącami trudnymi, czyli listopad-luty, w których może nie wystarczyć z utargów na opłacenie czynszu?

Katarzyna Koska: Prowadzenie gastronomii to bardzo duże wyzwanie pod kątem logistycznym, finansowym i organizacyjnym. Gastronomia wymaga sporych nakładów inwestycyjnych, które należy wziąć pod uwagę nie tylko przez pierwsze pół roku, ale co najmniej na 2-3 lata prowadzenia tej działalności. Wynika to przede wszystkim z tego, że potrzebny jest czas na rozpoznanie potrzeb gości w danym miejscu, bo nie zawsze nasze założenia przed otwarciem całkowicie się zgadzają z potrzebami. Po drugie: pierwsze lata to czas doświadczeń z dostawcami towaru, nauka ilości wymaganych stanów magazynowych, sposobów przechowywania, organizacji grafiku personelu. Na początku popełnia się masę błędów z tym związaną. Po trzecie: goście restauracji muszą się „oswoić” z danym miejscem, pamiętać, że tu jest taka restauracja i przede wszystkim zacząć wracać w to miejsce, a na to trzeba zapracować. Myślę, że głównie z tych powodów część przedsiębiorców popada w tarapaty finansowe. W tej branży trzeba posiadać zabezpieczenie finansowe na dłuższy czas. Można powiedzieć, że branża gastronomii rządzi się w pewnym sensie własnymi prawami, jeśli chodzi zobowiązania finansowe. Wynika to ze znajomości tego rynku przez ludzi, którzy w nim pracują. Dlatego można sobie pozwolić na wydłużanie terminów płatności niektórych zobowiązań w okresach niskiego sezonu, bo dostawcy znają tą specyfikę doskonale i po okresie dobrej współpracy okazują wiele wyrozumiałości, jeśli chodzi o wydłużanie terminów płatności. Warunkiem jest bycie rzetelnym i słownym w swoich deklaracjach oraz informowanie dostawców o takich potrzebach. Problemem na pewno są zobowiązania z tytułu zaciągniętych leasingów, kredytów, czy opłacania czynszu i energii elektrycznej. W tym przypadku raczej nie można liczyć na przyjazne podejście. Ja, nauczona doświadczeniem wybrałam metodę „drobnych kroczków”, czyli płacenia w kilku ratach danych zobowiązań. Wówczas nasz wierzyciel odnotowuje, co prawda częściową, ale zawsze płatność. To daje mu poczucie, że zobowiązanie jest spłacane. W przypadku tych zobowiązań warto pamiętać o ewentualnych odsetkach za zwłokę i karach umownych i warto zapoznać się z tabelą dodatkowych opłat w umowach, zanim coś nas niemile zaskoczy. Jeśli chodzi o zobowiązania z tytułu podatków, czy ZUS, to doradzam, aby te zobowiązania regulować bez zbędnej zwłoki.

ES: Nazwa Metropolitan brzmi bardzo europejsko na warszawskiej Woli, dzielnicy, która do niedawna była nazywana „robotniczą Wolą”. Dlaczego tutaj zdecydowała się Pani na otwarcie lokalu?

KK: Przede wszystkim marzyłam o otwarciu przytulnego lokalu, z domową atmosferą. Podczas zwiedzania Bretanii, Paryża, poczułam, że tego właśnie pragnę: niewielkiej restauracji, ze smaczną i zdrową kuchnią, w której królować będą świeże produkty, bez konserwantów. Życiem, jak wiemy, rządzi przypadek. Zamieszkałam na Woli. Spacerując po swojej okolicy, zobaczyłam niewielki lokal, w starej, zniszczonej kamienicy. Dokoła już było widać nadchodzące zmiany: powstawały duże inwestycje biurowe (w tym Warsaw Spire), wznoszono dwa hotele, apartamenty. Niedaleko znajduje się Muzeum Powstania Warszawskiego, a sama restauracja usytuowana jest na granicy dawnego getta warszawskiego. Wszędzie czuć było jak „nowe” zmienia tę część Woli. Pomyślałam, że może to jest to miejsce. I tak się stało. Otworzyłam Metropolitain – to słowo oznacza po francusku „miejski”, ale jest to też nazwa francuskiego metro w Paryżu (a właśnie na Woli buduje się teraz metro). Otoczenie miało swój udział w charakterze restauracji. Jako jedyna restauracja w okolicy otwieramy się o 8 rano, ponieważ obsługujemy liczne grupy turystów polskich i zagranicznych i oferujemy śniadania. Kolejną liczną grupę stanowią pracownicy okolicznych biur, którzy odwiedzają nas w porze lunchu. Różnorodna oferta lunchowa na każdy tydzień, menu wegetariańskie, mięsne do wyboru, a przede wszystkim świeża, zdrowa kuchnia, w dodatku w większości propozycji bez glutenu, to najważniejsze nasze atuty, które przyciągają gości.

ES: Niektóre restauracje prosperują, tak jak Pani, bardzo dobrze, a niektórym nawet Magda Gessler nie jest w stanie pomóc. Czy to kwestia, złego kucharza lub menu, nieudanego marketingu, a może przede wszystkim braku zaangażowania właścicieli?

KK: Myślę, że wszystkiego po trochu. W tym wszystkim jednak marketing, wg mnie, zajmuje ostatnie miejsce. Aby stworzyć dobrą restaurację, niezbędne jest zaangażowanie właścicieli i posiadanie sprawdzonej załogi, z którą budujemy cały czas bardzo pozytywne relacje. Trzeba kochać ludzi i kontakt z nimi i kochać kuchnię i się na niej znać. Umieć rozpoznawać smaki, walory produktów, znać techniki przygotowywania i mieć w miarę sprecyzowane pomysły na charakter kuchni. Następnie trzeba znaleźć personel, który pomoże w realizacji tych pomysłów, umieć słuchać ich rad, a zwłaszcza szefa kuchni. Kiepski kucharz może rozłożyć restaurację na łopatki, ale niemiły personel również. I co ważne: cały czas dbamy o standard obsługi, poziom serwowanych dań. Ważne jest też stałe uczenie się i wyciąganie wniosków z popełnionych błędów, których nie unikniemy. Ja np. na samym początku prowadzenia Metropolitain wydałam pieniądze na rzeczy zbędne, które wówczas uważałam za istotne. Z powodu braku znajomości branży, „zaoszczędziłam” na kupnie tańszych sprzętów, co w rezultacie nie wyszło finansowo na plus, a raczej na minus. Nie bez znaczenia jest też lokalizacja restauracji oraz to, co się wokół niej dzieje, jeśli chodzi o infrastrukturę. Ewentualna przebudowa ulic, w Warszawie budowa stacji metro, mogą skutecznie przeszkodzić w funkcjonowaniu lokalu. Czasem trzeba mieć też odrobinę szczęścia.

ES: Co powoduje, że cały czas odczuwa Pani chęć prowadzenia Metropolitain i ta praca nie staje się monotonna ?

KK: W moim przypadku czynnikiem decydującym jest bezpośredni kontakt z ludźmi, różnorodność zadań: począwszy od obsługi gości, pracę w zmywalni, po zaopatrzenie do kuchni lub pomysłach marketingowych, a na przykład na liczeniu kosztów kończąc. Nie jestem osobą, która wytrzymałaby w biurze przy komputerze przez cały dzień. To nie leży w moim charakterze. Lubię jak jest w moim życiu pewna dynamika, a efekty pracy bardzo namacalne.

Ponadto każdy dzień pracy w restauracji może przynieść coś niespodziewanego. Na przykład gość, który zamówił 10 sztuk jajek sadzonych na tostach – tylko dla jednej osoby. W ogóle obserwacja gości przynosi wiele ciekawych spostrzeżeń. Moje dotyczą głównie różnic pomiędzy turystami zagranicznymi, a polskimi. Turysta zagraniczny wchodzi uśmiechnięty i głośno się wita. Po zjedzeniu nie szczędzi komentarzy, chwali dania, mówi co smakowało. Zdarza się, że również podchodzi do naszych kucharzy, wita się i dziękuje za pyszny posiłek. Turysta Polak, często jest zamknięty, nie uśmiecha się i jest bardzo niecierpliwy. Najlepiej jakby danie było podane w 5 minut. Jednak byłabym niesprawiedliwa, mówiąc że tak zachowują się wszyscy polscy turyści. Widzę zmianę na lepsze. To dobrze, bo miło jest widzieć, że ktoś ma przyjemność z jedzenia.

ES: Pieniądze to nie wszystko. Co dla Pani, od lat prowadzącej własną działalność gospodarczą, to stwierdzenie oznacza?

KK: Nie da się ukryć, że pieniądze są potrzebne i ważne. I jeśli się nie zarabia prowadząc własną działalność, to trudno mieć satysfakcję. Natomiast dla mnie zawsze najważniejsza była najbliższa rodzina i znajomi oraz dom. I mogę z całą pewnością stwierdzić, że jestem osobą, która uwielbia budować rodzinne ognisko, prowadzić otwarty dom na gości i dbać o każdego członka rodziny i znajomych z takim samym zaangażowaniem jaki wkładam w prowadzenie działalności. W pewnym sensie na tym polu się samorealizuję, bo właśnie to przynosi mi najwięcej radości i to lubię najbardziej. Ugotować coś pysznego dla męża, udekorować balkon kwiatami, prowadzić dom, spędzać czas z bliskimi to moje główne poza prowadzeniem działalności rzeczy, którymi się zajmuję. Jestem tradycjonalistką i akurat mnie to sprawia jedynie przyjemność. Dodatkowo angażuję się w pomoc prawniczą moim pracownikom oraz innym. Lubię pomagać ludziom.

Zapraszam!

Katarzyna Koska

Restauracja Metropolitain przy ulicy Grzybowskiej 47 w Warszawie

ma przyjemność zaprosić Państwa do siebie!

Po francusku i nie tylko..., czyli:

  1. śniadania, lunch i dania a la carte
    2. menu bez glutenu
    3. dania wegetariańskie
    4. na miejscu i na wynos

Śledźcie nas na Facebook-u, tu znajdziecie aktualne oferty, promocje i ciekawostki:

www.facebook.com/metropolitaingrzybowska

Lokal posiada certyfikat Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią

oraz na Diecie Bezglutenowej (pytaj obsługę o dania bez glutenu)

kolaż czterech zdjęć dań podawanych w warszawskiej restauracji Metropolitain

Zdjęcia użyte za zgodą restauracji Metropolitain

 



0 osób lubi ten post




Dodaj komentarz